Экскурсия «Гастрономические сокровища Италии: Пармезан и Пармская ветчина»

Регион Эмилия-Романия стоит посетить хотя бы из-за двух причин: сыр Пармеджано Реджано и Пармская ветчина.  Во время этой экскурсии у вас будет возможность узнать секреты технологий приготовления этих замечательных продуктов и попробовать наилучшие образцы сыра и ветчины. 

Пармиджано Реджано производится исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. Это район, где расположены фермы, на которых содержание рогатого скота соответствует строгим нормам спецификации, запрещающей использование силоса, ферментированных кормов и муки животного происхождения.

На сыроварне вы познакомитесь с ремеслом сыроваров, которые превращают молоко в самый известный в мире сыр Пармиджано Реджано. Во время кулинарного путешествия вы окунетесь в процесс почти тысячелетнего производства «короля сыров» всего из трех натуральных ингредиентов: молока, соли и сычужного фермента.  Для изготовления одной головки сыра требуется около 550 литров молока. Вы увидите все этапы переработки молока: варку, формование и засолку. 

Свежее молоко медленно и естественно свертывается от добавления сычужного фермента. Образовавшийся творог разбивается на мельчайшие гранулы с помощью традиционного инструмента под названием «спино». Масса подогревается до температуры 55 градусов по Цельсию, после чего сырные гранулы опускаются на дно котла. Примерно через пятьдесят минут сыровар убирает сырную массу, которая позднее превратится в пармезан. На каждой головке выгравирован месяц и год производства, а также регистрационный номер сыроварни.

Через несколько дней сыр погружают в насыщенный раствор воды и соли. Засолка завершает производственный цикл и начинает период его созревания специальных в помещениях, в которых поддерживается идеальная температура и влажность.

Через 12 месяцев эксперты проводят тест: каждое колесо простукивается молотком, и тренированное ухо инспектора качества распознает любые дефекты внутри сыра, которые могут поставить под угрозу качество. Сыр, соответствующий высоким стандартам остается созревать еще на 12, 24 и 28 месяцев.

После экскурсии вы попробуете сыр и обнаружите различия между разными степенями созревания. В регионе всего 150 фабрик, производящих около 9 миллионов окороков каждый год. Отсутствие влажности и прохладного воздуха способствует процессу сушки. Свежий воздух также необходим, чтобы высушить мясо, и именно в этих холмах соленые ветра приходят с лигурийского побережья. 

Гастрономическое путешествие продолжается на ферме по изготовлению Пармской ветчины, которая соблюдает очень строгие протоколы PDO, чтобы ее продукция имела честь официально называться Пармой.

Свиньи, используемые для изготовления Пармской ветчины, должны быть обязательно итальянского происхождения. По правилам вес подходящий вес свиньи 140-160 кг, а возраст не меньше девяти месяцев. Именно жир отличает Пармскую ветчину от других.  Ее также легко узнать по форме. В то время как большинство обычных окороков выглядят как стандартная нога, Пармская ветчина нарезается в форме груши. Это позволяет ей правильно поглощать соль. К свинине не добавляется никаких ингредиентов, кроме соли и некоторых специй, таких как розмарин и перец. Мясо пропускается через специальные валики, которые сжимают его, делая нежным, а затем отправляется отдыхать.

Поскольку процесс сушки сильно зависит от климатических условий, природа иногда может быть не лучшим партнером. На фабрике воссозданы комнаты с различными сезонами, где температура контролируется машиной, чтобы обеспечить соответствующую среду для различных стадий сушки.

В первую комнату  ноги попадает свежими, с солью, все еще видимой снаружи. На этой стадии они довольно большие, а мясо темное. В течение одной недели они будут находиться при нулевой температуре и влажности 80%.

Далее мясо перемещают из комнаты в комнату, в каждой из которых температура повышается, а влажность уменьшается.

По мере того как мясо сохнет и сжимается, слой жира становится довольно заметным. После шести месяцев на ноги наносят свиной жир, смешанный с рисовой мукой, солью и перцем. Он защищает их от бактерий и насекомых, а также добавляет особый аромат. 

Подобно процессу тестирования сыра Пармиджано Реджано, член консорциума проводит испытания, как только окорокам исполнится 12 месяцев.

Внутрь втыкают заточенную конскую кость, которую эксперт обнюхивает и выявляет возможные проблемы процесса созревания. Если ветчина пройдет испытание, на нее наносят официальную маркировку - Герцогскую корону. В конце экскурсии вас ждет дегустация нежнейшей Пармской ветчины.

В программу входит:

• Сыроварня
• Ферма по изготовлению Пармской ветчины